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            生活经验

            辣根和芥末的区别

            Julianne来自:美国 俄亥俄州.Ohio 杨斯镇州立大学(Youngstown State Unive 时间:2019-04-20 01:19 坐标: 241926°

            我们找到第1篇与辣根和芥末的区别有关的信息,分别包括:

            以下是的一些我们精选的辣根和芥末的区别

            一张图读懂山葵、辣根与芥末的区别

            我知道,天气一热,你就想吃点开胃又刺激的东西。

            要论刺激,大概没多少调料比得过芥末。无论是蘸了芥末的刺身,还是各种芥末味的小零食,只要入口一嚼,无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔,在昏昏欲睡的夏日里,让人瞬间就神清气爽起来。

            这几个月,也正好是日本的芥末季,各种 " 期间限定 " 的 Wasabi 零食争奇斗艳,从常见的芥末青豆、芥末海苔,到神奇的芥末巧克力、芥末薯片,绝对能让你过足芥末瘾。

            不过,在剁手之前,你得知道,日本料理中用的芥末,其实不叫芥末,而叫山葵。而国内常见的牙膏状的 " 山葵 ",其实也不是山葵,而是辣根。至于 " 芥末 " 这个名字,其实指代的是另一种完全不同的调味料 ……

            所以,想弄清楚这三者之间错综复杂的关系么?快来跟着企鹅君涨姿势吧!

            1 | 山葵

            日本人提到山葵时,一般称其平假名 "わさび"(Wasabi),但很少有人知道,"わさび" 对应的汉字名其实是 " 委佐俾 ",日本奈良县明日香村飞鸟京迹苑池遗址出土的公元 685 年(相当于我国唐代)的木简上,就有 " 委佐俾三升 " 的字样,是关于山葵最早的记载。

            至于 " 山葵 " 这个称呼,是在奈良时代颁布的 " 赋役令 " 中首次出现的。当时,人们大多把山葵作为用植物。平安时代的《本草和名》及《和名类聚抄》中,则将 " 山葵 " 的和名记载为 " 和佐比 "。

            山葵为什么这么贵?

            日本人何时开始用山葵搭配刺身食用,如今已很难考证。但可以确定的是,他们对山葵的热爱,是别的国家远远不及的。要知道,山葵是一种很难伺候的植物,根据栽培方法,它可分为溪流中生长的水山葵,以及田间种植的畑山葵。

            日本料理中常用的水山葵是一位娇滴滴的大,对环境很是挑剔,一般只长在隔绝尘世的清溪山涧之间,对水温、水质和土壤的要求极高。而且,它还不爱见光,一定得躲在大树之下乘凉才能愉快地生长。就算是这样,一株山葵也要慢吞吞地长个一年半载才能成熟。生长速度越慢,山葵的肉质才越细腻甘美。

            正因如此,山葵的身价一向矜贵,日本的静冈县、岛根县和长野县等地年年栽培山葵,但每年仍须从中国、新西兰和美国等地大量进口。虽然日本大部分料理店都会供应现磨山葵,但较廉价的回转寿司店的调料,依然以辣根为主。

            山葵的冲味从何而来?

            你或许不知道,完整的山葵植株中是不含有辛辣物质的。当它的根状茎被切开研磨时,组织破碎,原本井水不犯河水的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应,生成了辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。

            这原本是山葵为了抵抗外界伤害而产生的防御性物质,没想到这点辣度并不足以吓退贪吃的人类,反而使它变成了餐桌上的美味调料,山葵君对此大概也很无奈吧。

            山葵中的异硫氰酸酯是细菌的天敌,对大肠杆菌等都有抑制作用。不过,在寿司店里,你毕竟不可能将山葵涂满鱼片,然后让它待上几个小时杀灭细菌。所以,生鱼片本身足够新鲜安全才是王道,不要指望山葵来替你杀菌噢~

            此外,异硫氰酸酯很容易挥发,放置一段时间后香气就会损失不少。所以,日本料理中的山葵讲究现磨现用,有些店家甚至会直接奉上研磨板和一小段新鲜山葵,让客人自己研磨。若是调味品中用了山葵,也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定,调味品中含有 50% 以上的山葵,才能用 " 本わさび使用(使用真正山葵)" 的字样,若是山葵含量不到 50%,就只能标注 " 本わさび入り(加入真正山葵)" 了。

            山葵食用指南

            如果摆在你面前的是一朵新鲜嫩绿的山葵泥,那么把它粗暴地搅进酱油,拌成一碟纠缠不清的糊糊,绝对是暴殄天物。山葵溶于酱油时,辛辣味大半都会被酱油中所含的甲硫基丙醇消除掉,因此,无论是吃刺身还是寿司,绝对不能让山葵沾到酱油。

            吃刺身的正确方式,是先在刺身上抹一点山葵,然后用另一面蘸点酱油,这样才能提升刺身的本味和酱油的鲜味。如果是清爽的白身鱼,那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金鱼刺身,可以搭配较多的山葵,这样才能提升刺身的本味。

            吃寿司则要省心得多,如果是靠谱的师傅,会在制作寿司的时候,预先在刺身和米饭之间放好份量合适的山葵泥。吃的时候,只要将寿司翻转过来,在刺身上适量蘸一点酱油或是其它调料,就可以放心享用了。

            用山葵泥搭配荞麦面,也是极清爽的吃法,但你依然不能随意地把山葵搅进蘸汁中。正确的打开方式是将山葵蘸在荞麦面上,再用荞麦面蘸着蘸汁吃,这样才能将各种食材的味道发挥出来。此外,你也可以在吃荞麦面的间隙,直接吃点山葵来清清口。

            2|辣根

            你或许要问,既然山葵这么矜贵,那么寿司店和超市里几块钱一管的 " 绿芥末 ",又是什么东西呢?

            市面上较为便宜的 " 绿芥末 ",大多是用辣根制成的。它是十字花科马萝卜属,与山葵是表亲。不过,辣根的根部是浅黄白色,要加入绿色色素才能伪装成山葵。辣根的英文名叫 Horseradish,直译为 " 马萝卜 ",但它既不是萝卜,也跟马没什么关系。"Radish" 指代的是植物根部,而 "Horse" 在古代也有 " 粗糙 " 之义,所以这个名字的意思其实是 " 粗糙的根 "。

            跟山葵一样,辣根也含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物,同样有杀菌功效,但具体成分有所差异,因此香气也不尽相同。辣根的味道比较激烈冲鼻,而山葵的辣味相对较淡,清香气息则较为明显一些。

            但是,别以为人们用辣根来模拟山葵,就代表它低人一等。辣根的历史其实比山葵更悠久,在欧美地区也比山葵更加常见,英文中甚至会把山葵称为 "Japanese Horseradish(日本辣根)"。

            辣根原产于中欧地区,早期只是用植物,用来治疗咳嗽、风湿等病症。到了 16 世纪,德国人发现用奶油、鸡蛋、糖和醋等调料可以减弱辣根的刺激感,并烘托出它的独特风味,从此,辣根就登堂入室,成了餐桌上的?。

            辣根的地位提升,还有另一个原因。传统上,犹太人在逾越节一定要吃苦菜,以象征犹太祖先在埃及所受的苦役,顺便忆苦思甜一下。常吃的苦菜以莴苣和菊苣为主,但犹太人在欧洲辗转迁徙,不是时时都能在逾越节吃到莴苣,所以就顺手抓了辣根来代替。这种吃法渐渐形成习惯,后来,辣根就成为了逾越节家宴上的必备食物了。

            还有一个比较逗逼的说法是,犹太人在逾越节回忆苦难的时候一般要哭一哭,而吃辣根正好可以逼出眼泪,两者相得益彰,于是一拍即合。当然,这种说法不可尽信,听听就好了。

            辣根食用指南

            辣根其实自有独特的风味,若是被染成诡异的绿色,塞在牙膏管里,被当成山葵的替代品,实在是委屈了它。

            辣根最经典的搭配,应该是用醋、柠檬和奶油调和,有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度,制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽,又带着令人兴奋的小小刺激感,可以用来拌沙拉,也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。

            辣根的另一种打开方式,则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁,大虾煮得弹牙白嫩,挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者,可以试试波兰的辣根汤,用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮,再加入厚实的酸奶油,调成一锅浓浓的热汤,是当地公认的治愈系美食。

            3|芥末

            所以,说了这么久的山葵和辣根,我们平常说的芥末又是什么东西?

            传统意义上的芥末,其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。事实上,山葵和辣根之所以被国人统称为芥末,也是因为它们的冲鼻味道与芥末有相似之处。

            和山葵类似,完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎并加水之后,其中含有的芥子硫苷和芥子酶才会水解反应,生成辛辣的异硫氰酸酯。因此,欧洲人会用原粒芥菜籽加醋或酒研磨制酱,而中国人常用磨好的芥末粉加水 " 发一发 ",待其产生辛辣气味之后食用。

            芥菜籽在石器时代已经出现,古代的欧洲人一般把芥菜籽视作物而非食物,用来治疗牙疼等一系列疾病。古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱,并且和山葵一样,讲究在餐桌上现磨现吃。在亚洲的香料传入之前,芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一,比辣椒的食用史更悠久。

            中国人跟芥末也是老相识,陕西半坡村出土的陶罐中就装着芥菜籽,说明当时的人已经开始种植并食用芥菜。此后,秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中都出现了关于 " 芥酱 " 的记载。南宋的食谱《中馈录》记载了 " 芥辣 " 做法:" 二年陈芥子,碾细,水调,纳实碗内,韧纸封固。沸汤三、五次泡出黄水,覆冷地上。" 可见当时的芥末酱用的也是黄芥菜籽,成品跟如今常见的芥末糊无甚区别。

            芥末食用指南

            中国的芥末有各种美味的打开方式,最经典的大概是芥末墩儿。饱满重实的大白菜切成墩儿,用沸水略略浇淋焯烫,整齐码好,再撒上黄芥末粉、白糖和醋," 捂 " 它个两三天?浅⒁豢,呛辣味就直窜脑门,回味却又爽脆清甜,让人欲罢不能。同样道理,用芥末来渍黄瓜或是拌饸饹面,也是开胃醒神,清爽无敌。

            相对而言,西方的芥末酱分类就更细一些,比较常见的是以下三种:

            1. 黄芥末酱 / 美式芥末酱

            Yellow Mustard

            这是最常见的一种芥末酱,基础原料只有黄芥末粉、盐、醋、水和少量大蒜粉,再加入姜黄粉调成鲜艳怡人的亮黄色,味道辛辣酸爽。它的经典搭配无疑是热狗面包,切开的面包夹一根烤得香气四溢的热狗,再豪爽地淋上黄芥末酱,是美式快餐的代表之一。

            黄芥末酱是万能百搭的酱料,跟很多食材都可以和谐共处。汉堡、三明治里夹一点,和蔬菜、土豆块拌一拌,皆有别样的味觉体验。值得一提的是,黄芥末酱的热量很低,每 100 克只有几十大卡,是减肥的理想搭档噢。

            2|第戎芥末酱

            Dijon Mustard

            第戎是法国东部城市,位于闻名遐迩的勃艮第葡萄酒产区。1856 年,法国人 Jean Naigeon 用当地的未成熟酸葡萄汁 Verjus 替代传统配方中的醋,意外地为芥末酱带来丰富多层次的优雅酸味,以及更为柔和的口感,从此成就了第戎芥末酱的鼎鼎大名。

            不同于黄芥末酱,第戎芥末酱一定要用气味更辛辣的棕色和黑色芥菜籽为原料,因此成品一般偏灰黄色。而且,第戎芥末酱不全都是细腻顺滑的质地,也有用粗粒芥菜籽直接制酱的做法,口感层次会更丰富些。

            第戎芥末酱的风味比黄芥末酱浓烈得多,适合用来烹饪,不易因高温损失其独特风味。因此,歪果仁特别喜欢用第戎芥末来搭配烤肉,烤猪肋排时抹一层,可以增香去腥;寡淡无味的鸡胸肉,淋上一勺第戎芥末,瞬间就能变身为让人恋恋不忘的美味。

            3|蜂蜜芥末酱

            Honey Mustard

            第戎芥末酱毕竟风味浓烈,不是人人都能接受得了,因此,有人将蜂蜜加入第戎芥末酱,原本冲鼻的辣度经由清爽的甘甜调和,变化出摇曳多姿的风味。其口感酸甜微辣,和油脂丰富的烤三文鱼是如胶似漆的好基友。

            若是研细了加点蛋黄酱,调成浓稠质地,用来蘸炸鸡最是甜美。当然,如果你不想吃得那么罪恶,也可以拿它来搭配沙拉,一堆平淡无奇的菜叶,经蜂蜜芥末酱一点化,就变得生动鲜活了起来,可以毫无负担地吃掉一大碗。

            蜂蜜芥末酱的做法也极简单,一勺蜂蜜搭配四勺第戎芥末或黄芥末酱,就是最基础的配比。如果用作炸鸡蘸料,只要再调八勺蛋黄酱,就有柔滑口感。此外,柠檬汁、白醋、胡椒、大蒜都可以为芥末酱增添风味——总之,一定会有你喜欢的那一款。

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            日本进口 激辛山葵 / 芥末味 柿子种 / 豆柿种 120g *1

            日本进口 雀巢 Kitkat 山葵 / 芥末味白巧克力威化 12 枚 *1

            日本进口 格力高山葵 / 芥末牛油果酱油固力果/饼干 40g *1

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            话说回来,山葵可是生鱼片的好搭档。认识了山葵和它的好基友们,却不认识种类繁多的生鱼片,那可怎么办?

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            文 | 丁小穗、方子

            图 | Min

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            6 月 20 日,是丁宁 27 岁的生日。对于绰号 " 大宝贝儿 " 的丁宁而言,过去一年是非同寻常的一年,她拿到了奥运单打冠军、成为大满贯、世锦赛三连冠,成为中国女乒新一任队长、成为更具有正能量的体坛偶像。

            昨日,记者采访了央视著名乒乓球记者李武军,长期跟随采访丁宁训练、比赛的他详细解读了丁宁过去一年的变化。

            赛场上的 " 钢铁宁 "

            丁宁是世界乒坛目前为止唯一的 90 后大满贯得主,她是赛场上的 " 钢铁宁 ",也是一个爱笑、爱吃、爱看偶像剧的女孩。

            11 岁时,小小的丁宁有大大的梦想,谈到要为祖国争光,她说 " 当然是拿冠军 ";18 岁,她说 " 相信只要有心和信念,慢慢就会做好 ";20 岁,她说 " 虽然失利,但有更多收获,希望两年之后把冠军夺回来 ";21 岁,她说 " 我希望我可以成为一姐 ";22 岁时她说 " 要放下一切,重新出发才行 ";26 岁,她终于成为大满贯。

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          15. 沃特玛电池: 电池厂家沃特玛回应巨额订单“反向定制”质疑

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            以下是的一些我们精选的沃特玛电池: 电池厂家沃特玛回应巨额订单“反向定制”质疑

            【财新网】(记者 郑丽纯)2016 年,深圳新沃运力汽车有限公司(简称新沃运力)通过七家汽车整车厂商采购新能源汽车,订单合同指定搭载的电池由深圳市沃特玛电池有限公司(简称沃特玛)生产。通过这一模式,新沃运力的订单为沃特玛贡献了 22 亿元营收,占当期销售收入的 25.06%。今年一季度,这一数值则为 3.25 亿元,占当期销售收入 10.25%。

            6 月 13 日,沃特玛母公司坚瑞沃能遭到媒体质疑,指上述模式为 " 反向定制 "。上市公司业绩暴涨背后是 " 关联方操纵巨额订单 ",指出 " 新沃运力疑似沃特玛子公司 "、" 沃特玛销售订单大多来自于新沃运力的反向定制 "、和这些反向定制的车辆出现闲置的情况。

            6 月 20 日,坚瑞沃能(300116.SZ ) 公布全资子公司沃特玛公司与新沃运力 " 反向定制 " 交易的具体情况,并称媒体所谓 " 反向定制 " 是正常市场行为。

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